En conversation avec
Vadim OTTO Ursus

Entretien Yannah Alfering
Photographie Peter Wolff

04. février 2021 19:08 Uhr

Quand Vadim Otto raconte à Ursus sa carrière jusqu’à présent, il est difficile de croire que cet homme n’a que 28 ans. Ayant grandi entre Berlin-Mitte et Prenzlauer Berg, il part très vite à l’étranger après avoir terminé sa formation pour apprendre des meilleurs. Après un stage au restaurant 2 étoiles KOKS aux îles Féroé, il devient rapidement Chef de Partie. Après un court arrêt au restaurant 3 étoiles d’Oslo Maaemo, Vadim est revenu chez KOKS en tant que Sous Chef. Parce que les îles Féroé étaient trop seules pour lui à long terme, il est rentré chez lui puis au Mexique. Là, il a rencontré par hasard les habitants de Noma – un restaurant 2 étoiles à Copenhague et, selon Vadim, « de loin le meilleur et le plus intéressant restaurant du monde » – et a pu passer quelques mois dans leur pop-up restaurant au Mexique Tulum travail. De retour à Berlin il y a un an, il a ouvert sa première boutique : l’otto à Prenzlauer Berg. Notre auteur lui a parlé de son travail et de la cuisine durable.

„Un sanglier a bien mangé toute sa vie et n’a coûté à personne beaucoup d’espace, de travail ou d’argent.“

Vadim, comment décrirais-tu ton style ?

VADIM OTTO URSUSJe veux cuisiner comme j’aime manger moi-même. Nos plats sont toujours fortement épicés, je travaille beaucoup les arômes torréfiés. Beaucoup de mes techniques sont relativement expérimentales – mais au final, je veux obtenir un résultat réalisable qui ne s’adresse pas seulement aux personnes qui s’occupent beaucoup de la nourriture, mais qui capte également un large groupe en termes de goût.

Alors non seulement les gourmets sont les bienvenus à l’otto, mais tout le monde ?

VADIM OTTO URSUSL’otto doit être un lieu de communication où les invités et les personnes qui y travaillent se sentent très à l’aise. Nous voulons être décontractés et abordables. Nous n’avons pas de longs menus dégustation, mais un petit menu parmi lequel vous pouvez choisir librement.

Vous misez sur des produits régionaux. Pourquoi est-ce si important pour vous?

VADIM OTTO URSUSQuand je suis revenu à Berlin après mon séjour à l’étranger, j’ai eu la chance d’avoir un petit terrain dans la Schorfheide avec un bungalow dessus. À partir de là, je suis allé beaucoup dans la nature, mariné, fermenté et appliqué les connaissances que j’avais acquises ces dernières années aux produits de ma région. Pendant ce temps, le bungalow s’est lentement transformé en une cuisine de production.

Je trouve juste logique d’utiliser les choses à proximité immédiate. Quand je suis à Berlin, il y a des produits de Berlin et du Brandebourg. Mais quand je suis ailleurs, les choses viennent de là. Quand je voyage, je veux manger régional. Le fait que tout soit toujours disponible signifie que la société est saturée. Je voudrais transmettre à mes invités ce qu’est notre région. De plus, à mon avis, c’est le seul moyen d’avoir un contact vraiment étroit et bon avec les gens qui fabriquent nos produits. Nous travaillons principalement avec des agriculteurs bio et Demeter qui sont situés à proximité du bungalow.

Comment fonctionne la cuisine durable?

VADIM OTTO URSUSD’une part, en n’expédant pas de nourriture dans le monde. Cuisiner durablement, c’est aussi jeter le moins de nourriture possible. Par exemple, nous avons un bac qui retourne aux agriculteurs pour nourrir les animaux avec les restes. De plus, à chaque processus de travail, nous essayons de réfléchir à la façon dont les restes pourraient être recyclés. Nous fabriquons de la pâte miso à partir de nos restes de pain, par exemple, et un bouillon à partir d’os et de restes de poisson.

Nous sommes en contact direct avec les producteurs et leur enlevons également les excédents. Il ne s’agit pas de toujours cueillir les perles, mais plutôt de travailler avec ce qui est là. Cela inclut également de rendre les aliments durables s’ils ne peuvent pas être transformés directement. Nous marinons beaucoup et fermentons.

„Nous travaillons avec ce qui existe actuellement.“

Pour moi, la cuisine durable commence par la sélection des produits. Nous utilisons principalement du gibier car il doit être tiré d’une manière ou d’une autre. Un sanglier a bien mangé toute sa vie et n’a coûté à personne beaucoup d’espace, de travail ou d’argent. Pour moi, c’est la façon la plus durable de manger de la viande.

À quelle fréquence changez-vous votre carte ?

VADIM OTTO URSUSNous avons une structure de base de plats sur notre menu, dont la plupart restent relativement les mêmes. Selon la saison, seuls les accompagnements ou certains composants changent. Le reste du menu change toutes les quelques semaines – tout comme cela a du sens. Si un produit n’est plus disponible, un nouveau plat doit être trouvé.

Vous êtes plus créatif en cuisine car vous ne cuisinez qu’avec des produits régionaux?

VADIM OTTO URSUSDéfinitive. Je pense que c’est aussi la raison pour laquelle je me limite vraiment à n’utiliser que des produits de la région. Cela vous encourage à trouver des alternatives tout aussi amusantes. Lorsque nous fabriquons du fromage, par exemple, nous avons beaucoup de lactosérum que nous faisons bouillir. Au final, nous avons un liquide acide incroyablement excitant que nous pouvons utiliser à la place des citrons.

Quelle saison est la plus amusante à cuisiner?

VADIM OTTO URSUSAu printemps, lorsque les herbes germent lentement. Ensuite, nous sortons nous-mêmes une à deux fois par semaine et ramassons des herbes sauvages et des centaines de fleurs. Vous pouvez vraiment tout faire.

Maintenant, malheureusement, l’hiver vient en premier. Quels sont vos légumes préférés du moment?

VADIM OTTO URSUSCe que j’aime le plus en hiver, c’est ce que je mets en été. Tomates fermentées et histoires comme ça. Sinon, j’aime aussi beaucoup le chou frisé, la betterave et la prunelle.

Goulasch au gibier Szeged avec labneh

Labneh
Tout d’abord, ajoutez un peu de sel au yaourt. Ensuite, remplissez-le dans une passoire et laissez-le égoutter au-dessus d’un bol au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain matin, vous avez du fromage à la crème libanais crémeux et fait maison, le labneh.

500 g de yaourt entier

Goulache
Pour le goulasch, les oignons sont pelés, coupés en deux puis cuits à la vapeur dans du saindoux dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient tendres et presque pris. Tout en remuant beaucoup, ajoutez la pâte de tomate puis la poudre de paprika, jusqu’à ce que les deux commencent également à prendre lentement.

Pendant ce temps, coupez la viande de l’os, débarrassez-la des épaisses couches de graisse et coupez-la en morceaux de la taille d’une noix. Le conseil de Vadim : ne jetez pas le gras, gardez-le pour la prochaine fois que vous cuisinerez avec du saindoux. Déglacer le mélange avec le vin rouge et le bouillon et assaisonner avec beaucoup de sel, quelques graines de carvi et une feuille de laurier. Ajoutez ensuite la viande et laissez le tout mijoter doucement pendant deux heures. Remuez de temps en temps !

Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en morceaux de la taille d’une noix. Lorsque le temps est écoulé, ajoutez-les avec la choucroute et laissez mijoter encore une demi-heure. Alors assaisonnez bien !

Selon Vadim, un bon goulasch doit être préparé au moins trois fois et durer une nuit.

Lorsque votre goulasch est prêt, servez-le avec une bonne cuillerée de labneh et quelques pommes de terre bouillies ou du pain au levain.

1 kg d’oignons
100 g de saindoux
200 g de concentré de tomate
100 g de paprika fumé en poudre
300 ml de vin rouge
300 ml de bouillon
1 kg de sanglier – Meilleur cou, épaule ou côtes désossées
400 g de choucroute
400 g de carottes
feuilles de laurier
graines de carvi
sel

Rôti de pomme avec crème anglaise et noisette

Crème Anglaise
Mélanger d’abord les jaunes d’œufs avec le lait, la crème et le sucre. Important : la masse ne doit pas être fouettée !
Ensuite, elle est chauffée dans un bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau bouillante doucement tout en remuant jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 82 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre à portée de main, vous pouvez savoir si la masse est suffisamment épaisse pour couvrir le dos d’une cuillère. Si vous soufflez contre le dos de la cuillère, vous devriez également obtenir une rose.

Passer le mélange au tamis et réfrigérer.

4 jaunes d’œufs
100 ml de lait
100 ml de crème
30 g de sucre

Noisette caramélisée
Pour la noisette caramélisée, faites griller les noisettes à four chaud pendant environ cinq minutes jusqu’à ce que la coque craque légèrement. Frottez-les ensuite avec un torchon.

Mettez les noix avec le sucre et un peu d’eau dans une casserole, où elles mijotent jusqu’à ce que le sucre se soit cristallisé et forme une fine pellicule uniforme de caramel brun autour des noix.

Versez ensuite un filet d’huile et un peu de sel sur les noix et laissez-les refroidir sur du papier sulfurisé.

200 g de noisettes
50 g de sucre
d’huile
de sel

Rôtissoire aux pommes
Pour le rôtissoire aux pommes, préchauffez le four à chaleur maximale.

Dans le même temps, faites fondre lentement le beurre dans une casserole et laissez-le dorer. Ensuite, mettez-le de côté.

Maintenant épluchez, coupez en quatre et épépinez les pommes et glissez-les sur un plat, tapissé de papier sulfurisé

Tôle au four. Là, ils sont grillés pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils aient une bonne couleur aux coins. Vadim dit : La couleur, c’est la saveur !

Mélangez ensuite les pommes avec quelques cuillères à soupe de beurre noisette.

Le torréfacteur de pommes est servi tiède avec la Crème Anglaise froide et les noisettes caramélisées. N’oubliez pas une pincée de sel !

5 pommes, par exemple Boskop
100 g de beurre