I samtale med
Vadim OTTO Ursus

Interview Yannah Alfering
Fotografering Peter Wolff

04. februar 2021 19:08 Uhr

Når Vadim Otto fortæller Ursus om sin karriere indtil videre, er det svært at tro, at denne mand kun er 28 år gammel. Efter at være vokset op mellem Berlin-Mitte og Prenzlauer Berg rejste han hurtigt til udlandet efter at have afsluttet sin uddannelse for at lære af de bedste. Efter et praktikophold i den 2-stjernede restaurant KOKS på Færøerne blev han hurtigt Chef de Partie. Efter et kort stop på Oslos 3-stjernede restaurant Maaemo vendte Vadim tilbage til KOKS som Sous Chef. Fordi Færøerne var for ensomme for ham i længden, tog han hjem igen og derefter til Mexico. Der mødte han folket i Noma tilfældigt – en 2-stjernet restaurant i København og ifølge Vadim “den klart bedste og mest interessante restaurant i verden” – og kunne tilbringe et par måneder i deres pop-up restaurant i Mexico Tulum arbejde. Tilbage i Berlin for et år siden åbnede han sin første egen butik: Otto i Prenzlauer Berg. Vores forfatter talte med ham om hans arbejde og bæredygtig madlavning.

“Et vildsvin har spist godt hele sit liv og har ikke kostet nogen meget plads, arbejde eller penge.”

Vadim, hvordan vil du beskrive din stil?

VADIM OTTO URSUSJeg vil selv lave mad, som jeg kan lide at spise. Vores retter er altid stærkt krydrede, jeg arbejder meget med ristede aromaer. Mange af mine teknikker er relativt eksperimenterende – men i sidste ende vil jeg gerne omgås et opnåeligt resultat, der ikke kun henvender sig til folk, der beskæftiger sig meget med mad, men også smagsmæssigt samler en stor gruppe op.

Så ikke kun gourmeter er velkomne på ottoen, men alle?

VADIM OTTO URSUSOtto’en skal være et kommunikativt sted, hvor både gæsterne og de mennesker, der arbejder der, føler sig meget godt tilpas. Vi ønsker at være afslappede og overkommelige. Vi har ikke lange smagsmenuer, men en lille menu, som du frit kan vælge imellem.

Du er afhængig af regionale produkter. Hvorfor er det så vigtigt for dig?

VADIM OTTO URSUS Da jeg kom tilbage til Berlin efter min tid i udlandet, var jeg så heldig at få et lille stykke jord i Schorfheide med en bungalow på. Derfra gik jeg meget ud i naturen, syltede ting, gærede og anvendte den viden, jeg havde fået de seneste år, på produkter i mit område. I løbet af denne tid blev bungalowen langsomt til et produktionskøkken.

Jeg finder det bare logisk at bruge tingene i umiddelbar nærhed. Når jeg er i Berlin, er der produkter fra Berlin og Brandenburg. Men når jeg er et andet sted, kommer tingene derfra. Når jeg rejser, vil jeg gerne spise regionalt. At alt altid er tilgængeligt betyder, at samfundet er mættet. Jeg vil gerne formidle til mine gæster, hvad vores region handler om. Derudover er det efter min mening den eneste måde at få rigtig tæt og god kontakt med de mennesker, der laver vores produkter. Vi arbejder hovedsageligt med økologiske landmænd og Demeter-landmænd, som er placeret i nærheden af ​​bungalowen.

Hvordan fungerer bæredygtig madlavning?

VADIM OTTO URSUS På den ene side ved ikke at sende mad til hele verden. Bæredygtig madlavning betyder også at smide så lidt mad ud som muligt. For eksempel har vi en skraldespand, der går tilbage til landmændene for at fodre dyrene med resterne. Derudover forsøger vi ved hver arbejdsproces at tænke over, hvordan resterne kan genbruges. For eksempel laver vi misopasta af vores brødrester og en fond af ben og fiskerester.

Vi er i direkte kontakt med producenterne og tager også overskud fra dem. Det handler ikke om altid at udvælge perlerne, men derimod at arbejde med det, der er der. Dette omfatter også at gøre maden holdbar, hvis den ikke kan forarbejdes direkte. Vi sylter meget og gærer.

“Vi arbejder med det, der er der i øjeblikket.”

For mig starter bæredygtig madlavning med produktudvalget. Vi bruger primært vildt, fordi det skal skydes på den ene eller anden måde. Et vildsvin har spist godt hele sit liv og har ikke kostet nogen meget plads, arbejde eller penge. For mig er dette den mest bæredygtige måde at spise kød på.

Hvor ofte skifter du dit kort?

VADIM OTTO URSUS Vi har en grundlæggende struktur af retter på vores menukort, som for det meste forbliver forholdsvis den samme. Afhængigt af sæsonen ændres kun tilbehøret eller visse komponenter. Resten af ​​menuen skifter med få ugers mellemrum – ligesom det giver mening. Hvis et produkt ikke længere er tilgængeligt, er det nødvendigt med en ny ret.

Er du mere kreativ i køkkenet, fordi du kun laver mad med regionale produkter?

VADIM OTTO URSUS Helt klart. Det tror jeg også er grunden til, at jeg egentlig begrænser mig til kun at bruge produkter fra regionen. Det opfordrer dig til at finde alternativer, der er lige så sjove. Når vi for eksempel laver ost, har vi en masse valle, som vi koger ned. Til sidst har vi en utrolig spændende sur væske, som vi kan bruge i stedet for citroner.

I hvilken sæson er det sjovest at lave mad?

VADIM OTTO URSUS Om foråret, når urterne langsomt spirer. Så går vi selv ud en eller to gange om ugen og samler vilde urter og hundredvis af blomster. Du kan virkelig gå helt ud.

Nu kommer vinteren desværre først. Hvad er dine yndlingsgrøntsager lige nu?

VADIM OTTO URSUS Det, jeg faktisk nyder allermest om vinteren, er det, jeg putter i om sommeren. Fermenterede tomater og den slags historier. Ellers kan jeg også rigtig godt lide grønkål, rødbede og slåen.

Szeged spil gullasch med Labneh

Labneh
Tilsæt først lidt salt til yoghurten. Fyld det derefter i en si og lad det dryppe af over en skål i køleskabet natten over.
Næste morgen har du cremet, hjemmelavet, libanesisk flødeost, Labneh.

500 g yoghurt, fuldfedt

Gulasch
Til gullaschen pilles løgene, halveres og dampes derefter i spæk på en pande, indtil de er bløde og næsten stivnet. Mens du rører meget, tilsæt tomatpureen og derefter paprikapulveret, indtil begge også langsomt begynder at stivne.

I mellemtiden skærer du kødet fra benet, fjerner de tykke lag fedt og skærer det i valnødde-store stykker. Vadims tip: smid ikke fedtet ud, gem det til næste gang du laver mad med spæk. Afglasér blandingen med rødvin og bouillon og smag til med rigeligt salt, lidt kommenfrø og et laurbærblad. Tilsæt herefter kødet og lad det hele simre blidt i to timer. Rør om nu og da!

Skræl imens gulerødderne og skær dem i valnøddestore stykker. Når tiden er gået, tilsæt det sammen med surkålen og lad det hele simre i yderligere en halv time. Så krydr godt!

Ifølge Vadim skal en god gullasch tilberedes mindst tre gange og vare en nat.

Når din gullasch er klar serveres den med en god skefuld labneh og et par kogte kartofler eller surdejsbrød.

1 kg løg
100 g spæk
200 g tomatpure
100 g røget paprikapulver
300 ml rødvin
300 ml bouillon
1 kg vildsvin – Bedste nakke-, skulder- eller udbenede ribben
400 g surkål
400 g gulerødder
laurbærblade
kommenfrø
salt

Æblesteg med Crème Anglaise og hasselnød

Crème Anglaise
Bland først æggeblommerne med mælk, fløde og sukker. Vigtigt: massen skal ikke piskes!
Derefter varmes den op i en skål over en gryde med let kogende vand under omrøring til den når en temperatur på 82 grader. Hvis du ikke har et termometer ved hånden, kan du finde ud af, om massen er tyk nok til at dække bagsiden af ​​en ske. Hvis du blæser mod bagsiden af ​​skeen, skal du også få en rose.

Hæld nu blandingen gennem en sigte og afkøl.

4 æggeblommer
100 ml mælk
100 ml fløde
30 g sukker

Karamelliseret hasselnød
Til den karamelliserede hasselnød skal du riste hasselnødderne i den varme ovn i cirka fem minutter, indtil skallen revner lidt. Gnid dem derefter med et viskestykke.

Kom nødderne sammen med sukkeret og lidt vand i en gryde, hvor de simrer, indtil sukkeret er krystalliseret og danner en jævn, tynd hinde af brun karamel omkring nødderne.

Hæld derefter et skvæt olie og lidt salt over nødderne og lad dem køle af på bagepapir.

200 g hasselnødder
50 g sukker
olie
salt

Æblesteg
For æblesteg forvarm ovnen til maksimal varme.

Lad samtidig smørret langsomt smelte og brune i en gryde. Læg det derefter til side.

Skræl, kvart og udkern nu æblerne og læg dem på et fladt bagepapir

Metalplade i ovnen. Der ristes de i cirka 15 minutter, indtil de får en god farve i hjørnerne. Vadim siger: Farve er smag!

Rør derefter æblerne med et par spiseskefulde brunt smør.

Æbleristeren serveres lun med den kolde Crème Anglaise og de karamelliserede hasselnødder. Glem ikke en knivspids salt!

5 æbler, f.eks. Boskop
100 g smør